کنسرو کم اسید و کنسرو اسیدی چیست؟

کنسرو کم اسید به مواد غذایی کنسرو شده با مقدار PH بیشتر از 4.6 و فعالیت آب بیشتر از 0.85 پس از رسیدن به تعادل اطلاق می شود. چنین محصولاتی باید با روشی با ارزش استریلیزاسیون بیشتر از 4.0 استریل شوند، مانند استریلیزاسیون حرارتی، دما معمولاً باید در دمای بالا و فشار بالا (و دمای ثابت برای یک دوره زمانی) بالای 100 درجه سانتیگراد استریل شود. کنسرو با مقدار pH کمتر از 4.6 یک غذای کنسرو اسیدی است. اگر با حرارت استریل شود، معمولاً باید دما در یک مخزن آب به 100 درجه سانتیگراد برسد. اگر مونومر کنسرو شده را بتوان در حین استریل کردن نورد کرد، دمای آب می تواند زیر 100 درجه سانتیگراد باشد و به اصطلاح دمای پایین اتخاذ می شود. روش استریلیزاسیون مداوم کنسروهای معمولی هلو، کنسرو مرکبات، کنسرو آناناس و غیره متعلق به کنسروهای اسیدی و انواع کنسروهای دام، طیور، آبزیان و سبزیجات کنسرو شده (مانند کنسرو لوبیا سبز، کنسرو لوبیا سبوس دار و ...) متعلق به مواد غذایی کم است. مواد غذایی کنسرو شده اسیدی بسیاری از کشورها و مناطق در جهان دارای استانداردها یا مقرراتی برای مشخصات تولید کنسرو هستند. در سال 2007، کشور من GB/T20938 2007 "روش خوب برای کنسرو غذا" را صادر کرد که شرایط و تعاریف شرکت های کنسرو، محیط کارخانه، کارگاه و امکانات، تجهیزات و ابزار، مدیریت و آموزش پرسنل، کنترل و مدیریت مواد را مشخص می کند. کنترل فرآیند پردازش، مدیریت کیفیت، مدیریت بهداشت، ذخیره سازی و حمل و نقل محصول نهایی، مستندسازی و سوابق، رسیدگی به شکایات و فراخوان محصول. علاوه بر این، الزامات فنی برای سیستم استریل کردن مواد غذایی کنسرو شده با اسید کم به طور خاص مشخص شده است.