روزنامه چاینا کانسومر دیلی (خبرنگار لی جیان) گزارش داد که درب (کیسه) را باز کنید، آماده خوردن است، طعم خوبی دارد و نگهداری آن آسان است. در سال‌های اخیر، مواد غذایی کنسرو شده به یک کالای ضروری در لیست خرید بسیاری از خانوارها تبدیل شده است. با این حال، یک نظرسنجی آنلاین اخیر از بیش از ۲۰۰ مصرف‌کننده توسط خبرنگار چاینا کانسومر نیوز نشان داد که به دلیل نگرانی‌هایی مبنی بر تازه نبودن غذا، اضافه شدن مواد نگهدارنده زیاد و از دست دادن بیش از حد مواد مغذی، اکثر مردم دیدگاه جامعی نسبت به مواد غذایی کنسرو شده دارند. «مطلوبیت» در واقع خیلی زیاد نیست. اما آیا این تردیدها واقعاً موجه هستند؟ بشنوید که متخصصان علوم غذایی چه می‌گویند.
قوطی‌های نرم، چیزی در موردش شنیدی؟
در دوران کمبود نسبی مواد اولیه، غذای کنسروی طعمی متفاوت و سرشار از «تجمل» داشت. در بسیاری از خاطرات پس از دهه‌های ۷۰ و ۸۰ میلادی، غذای کنسروی یک محصول مغذی است که فقط در ایام جشن یا بیماری می‌توان آن را خورد.
غذای کنسروی زمانی یک غذای لذیذ روی میز یکنواخت مردم عادی بود. تقریباً هر غذایی را می‌توان کنسرو کرد. گفته می‌شود که انتخاب غذای کنسروی متنوع است و همین امر می‌تواند باعث شود مردم غنای یک ضیافت تمام عیار منچوری را احساس کنند.
با این حال، اگر تصور شما از غذای کنسروی هنوز در سطح میوه‌ها، سبزیجات، ماهی و گوشت بسته‌بندی‌شده در قوطی‌های حلبی یا بطری‌های شیشه‌ای است، ممکن است کمی «منسوخ» شده باشد.
«استاندارد ملی ایمنی مواد غذایی برای مواد غذایی کنسروی» به وضوح مواد غذایی کنسروی را به عنوان یک غذای تجاری غیر استاندارد ساخته شده از میوه‌ها، سبزیجات، قارچ‌های خوراکی، گوشت دام و طیور، آبزیان و غیره تعریف می‌کند که از طریق پیش‌تیمار، کنسرو کردن، آب‌بندی، استریلیزاسیون حرارتی و سایر فرآیندها فرآوری می‌شوند. مواد غذایی کنسرو شده حاوی باکتری هستند.
دانشیار وو شیائومنگ از دانشکده علوم غذایی و مهندسی تغذیه دانشگاه کشاورزی چین در مصاحبه‌ای با خبرنگار China Consumer News توضیح داد که منظور از غذای کنسروی اولاً پلمپ بودن و ثانیاً دستیابی به استریل تجاری است. بسته‌بندی مورد استفاده می‌تواند بسته‌بندی سفت و سختی باشد که توسط قوطی‌های فلزی سنتی یا قوطی‌های شیشه‌ای نشان داده می‌شود، یا بسته‌بندی انعطاف‌پذیر مانند کیسه‌های فویل آلومینیومی و کیسه‌های پخت با دمای بالا که عموماً به عنوان غذاهای کنسروی نرم شناخته می‌شوند. به عنوان مثال، کیسه‌های سبزیجات در کیسه‌های فویل آلومینیومی در غذاهای مختلف خودگرم‌شونده، یا کیسه‌های پخت پیش‌ساخته در دمای معمولی مانند برش‌های گوشت خوک با طعم سیچوان و تکه‌های گوشت خوک با طعم ماهی، همگی متعلق به دسته غذای کنسروی هستند.
حدود سال ۲۰۰۰، به عنوان اولین دسته‌بندی صنعتی در صنعت غذا، مواد غذایی کنسروی به تدریج به عنوان «ناسالم» برچسب‌گذاری شدند.
در سال ۲۰۰۳، فهرستی از «ده غذای ناسالم برتر منتشر شده توسط سازمان بهداشت جهانی» (غذاهای کنسروی فهرست شده‌اند) به طور گسترده به عنوان دلیل سرد بودن غذاهای کنسروی در نظر گرفته شد. اگرچه این فهرست کاملاً جعلی است، اما به نظر می‌رسد که باز کردن رمز عبور غذاهای کنسروی، به ویژه «غذاهای کنسروی سفت» سنتی (بسته‌بندی شده در شیشه‌های فلزی یا شیشه‌ای)، برای مردم چین دشوار است.
داده‌ها نشان می‌دهد اگرچه تولید کنسرو در کشور من رتبه اول جهان را دارد، اما سرانه مصرف کنسرو کمتر از ۸ کیلوگرم است و بسیاری از مردم کمتر از دو جعبه در سال مصرف می‌کنند.
خوردن غذای کنسروی تقریباً معادل خوردن مواد نگهدارنده است؟ این نظرسنجی خرد نشان می‌دهد که ۶۹.۶۸٪ از پاسخ‌دهندگان به ندرت غذای کنسروی می‌خرند و ۲۱.۷۲٪ از پاسخ‌دهندگان فقط گاهی اوقات آن را می‌خرند. در عین حال، اگرچه ۵۷.۹۲٪ از پاسخ‌دهندگان معتقدند که نگهداری غذای کنسروی آسان و برای نگهداری در خانه مناسب است، ۳۲.۵۸٪ از پاسخ‌دهندگان هنوز معتقدند که غذای کنسروی ماندگاری طولانی دارد و حتماً مواد نگهدارنده زیادی دارد.
در واقع، مواد غذایی کنسرو شده یکی از معدود غذاهایی هستند که به هیچ ماده نگهدارنده‌ای نیاز ندارند یا حداقل مواد نگهدارنده را نیاز دارند.
«استاندارد ملی ایمنی مواد غذایی برای استفاده از افزودنی‌های غذایی» تصریح می‌کند که علاوه بر کنسرو بِیری (افزودن اسید پروپیونیک و نمک‌های سدیم و کلسیم آن مجاز است، حداکثر مقدار مصرف ۵۰ گرم بر کیلوگرم)، کنسرو جوانه بامبو، کلم ترش، قارچ خوراکی و آجیل (افزودن دی اکسید گوگرد مجاز است، حداکثر مقدار مصرف ۰.۵ گرم بر کیلوگرم)، کنسرو گوشت (نیتریت مجاز است، حداکثر مقدار مصرف ۰.۱۵ گرم بر کیلوگرم)، این ۶ نوع کنسرو برای مقابله با میکروارگانیسم‌های خاص به دوزهای بسیار کمی از مواد نگهدارنده نیاز دارند و بقیه مواد را نمی‌توان اضافه کرد.
بنابراین، «سن انجماد» مواد غذایی کنسروی که اغلب به مدت ۱ تا ۳ سال یا حتی بیشتر در دمای اتاق نگهداری می‌شوند، چقدر است؟
وو شیائومنگ به خبرنگار «اخبار مصرف‌کنندگان چین» گفت که مواد غذایی کنسرو شده در واقع توسط دو روش فناوری استریلیزاسیون و ذخیره‌سازی مهر و موم شده محافظت می‌شوند. در بیشتر موارد، فساد مواد غذایی تحت تأثیر میکروارگانیسم‌هایی مانند باکتری‌ها و کپک‌ها قرار می‌گیرد. فرآوری مواد غذایی کنسرو شده از طریق روش‌های استریلیزاسیون مانند دمای بالا و فشار بالا می‌تواند باعث از بین رفتن تعداد زیادی از این میکروارگانیسم‌ها شود. در عین حال، فرآیندهایی مانند تخلیه و مهر و موم کردن می‌توانند آلودگی مواد غذایی را تا حد زیادی کاهش دهند. میزان اکسیژن موجود در ظرف، رشد برخی از میکروارگانیسم‌های بالقوه در ظرف را متوقف می‌کند و عبور اکسیژن یا میکروارگانیسم‌های خارج از ظرف به داخل ظرف را مسدود می‌کند و ایمنی مواد غذایی را تضمین می‌کند. با توسعه فناوری فرآوری مواد غذایی، فناوری‌های جدیدی مانند استریلیزاسیون با اتمسفر کنترل‌شده و استریلیزاسیون با مایکروویو، زمان گرمایش کوتاه‌تر، مصرف انرژی کمتر و استریلیزاسیون کارآمدتری دارند.
بنابراین، لازم نیست نگران مواد نگهدارنده زیاد در محصولات کنسروی باشید. «علم رایج» در اینترنت مبنی بر اینکه «خوردن غذای کنسروی تقریباً معادل خوردن مواد نگهدارنده است» کاملاً هشدار دهنده است.
آیا غذای کنسروی بیات و مغذی است؟
این نظرسنجی نشان داد که علاوه بر نگرانی در مورد مواد نگهدارنده، ۲۴.۴۳٪ از پاسخ‌دهندگان معتقد بودند که مواد غذایی کنسرو شده تازه نیستند. در میان بیش از ۱۵۰ پاسخ‌دهنده‌ای که «به ندرت» و «هرگز» مواد غذایی کنسرو شده می‌خرند، ۷۷.۶۲٪ از پاسخ‌دهندگان معتقدند که مواد غذایی کنسرو شده تازه نیستند.
اگرچه برخی از مصرف‌کنندگان به دلیل عواملی مانند پیشگیری و کنترل بیماری همه‌گیر و ذخیره در خانه، به انتخاب مواد غذایی کنسروی که نگهداری آنها آسان‌تر است، روی آورده‌اند، اما این امر درک مردم از «کهنگی» آن را تغییر نداده است.
در واقع، ظهور فناوری فرآوری کنسرو، خود برای تازه نگه داشتن مواد غذایی است.
وو شیائومنگ توضیح داد که مواد غذایی مانند گوشت و ماهی اگر به موقع فرآوری نشوند، به سرعت فاسد می‌شوند. اگر سبزیجات و میوه‌ها پس از چیده شدن به موقع فرآوری نشوند، مواد مغذی آنها همچنان از بین می‌رود. بنابراین، برخی از برندها با زنجیره تأمین نسبتاً کامل، عموماً دوره بلوغ را با بیشترین تولید مواد اولیه انتخاب می‌کنند و آنها را تازه نگه می‌دارند و کل فرآیند انتخاب و فرآوری مواد حتی کمتر از 10 ساعت طول می‌کشد. میزان از دست دادن مواد مغذی بیشتر از مسیری نیست که مواد اولیه تازه از چیدن، حمل و نقل، فروش و سپس تا یخچال مصرف‌کننده طی می‌کنند.
البته، برخی از ویتامین‌ها که تحمل حرارت کمی دارند، در طول کنسرو شدن حرارت خود را از دست می‌دهند، اما بیشتر مواد مغذی حفظ می‌شوند. این میزان از دست دادن مواد مغذی نیز چیزی بیش از از دست دادن مواد مغذی از سبزیجات خانگی معمولی نیست.
گاهی اوقات، غذاهای کنسروی ممکن است برای حفظ ویتامین مفید باشند. به عنوان مثال، گوجه فرنگی کنسرو شده، اگرچه استریل شده است، اما بیشتر محتوای ویتامین C آن هنگام خروج از کارخانه هنوز وجود دارد و نسبتاً پایدار است. مثال دیگر ماهی کنسرو شده است. پس از استریل کردن با دمای بالا و فشار بالا، نه تنها گوشت و استخوان ماهی نرم‌تر می‌شود، بلکه مقدار زیادی کلسیم نیز حل می‌شود. میزان کلسیم یک جعبه ماهی کنسرو شده حتی می‌تواند 10 برابر بیشتر از ماهی تازه با وزن مشابه باشد. آهن، روی، ید، سلنیوم و سایر مواد معدنی موجود در ماهی از بین نمی‌روند.
چرا نمی‌توان غذای کنسرو شده را "چرب" کرد؟
در بیشتر موارد، توصیه می‌شود مصرف‌کنندگان برای خرید محصولات از تولیدکنندگان معمولی به مراکز خرید بزرگ یا سوپرمارکت‌ها مراجعه کنند و کیفیت مواد غذایی کنسرو شده را از جنبه‌های ظاهر، بسته‌بندی، کیفیت حسی، برچسب‌گذاری و برند قضاوت کنند.
وو شیائومنگ یادآوری کرد که قوطی‌های فلزی معمولی باید شکل کاملی داشته باشند، بدون تغییر شکل، بدون آسیب، بدون لکه‌های زنگ‌زدگی، و پوشش پایینی باید به سمت داخل مقعر باشد. مرکز پوشش فلزی قوطی‌های بطری شیشه‌ای باید کمی فرورفته باشد و محتویات باید از طریق بدنه بطری دیده شوند. شکل باید کامل، سوپ شفاف و بدون ناخالصی باشد.
یادآوری ویژه این است که اگر با شرایط زیر مواجه شدید، مهم نیست محتویات قوطی چقدر وسوسه‌انگیز باشد، از خوردن آن خودداری کنید.
یکی از آنها «گوش دادن به چربی» کنسرو است، یعنی مخزن انبساط. دلیل اصلی انبساط قوطی این است که داخل قوطی توسط میکروارگانیسم‌ها آلوده شده و گاز تولید می‌کند. این گازها تا حدی جمع می‌شوند که منجر به تغییر شکل قوطی می‌شود. بنابراین، غذای کنسرو شده «افزایش وزن» پیدا می‌کند، که یک علامت هشدار بسیار واضح است که نشان می‌دهد فاسد شده است.
دوم، بسته‌بندی کنسرو نشتی دارد و کپک زده است. در فرآیند نگهداری و حمل و نقل محصولات کنسروی، به دلیل ضربه و دلایل دیگر، بسته‌بندی محصول تغییر شکل می‌دهد و هوا از محل بسته‌بندی درب قوطی نشت می‌کند. نشت هوا باعث می‌شود محصولات داخل قوطی با دنیای بیرون تماس پیدا کنند و میکروارگانیسم‌ها ممکن است از این فرصت برای ورود استفاده کنند.
این نظرسنجی نشان داد که ۹۳.۲۱ درصد از پاسخ دهندگان انتخاب درستی برای این مورد داشتند. با این حال، حدود ۷ درصد از پاسخ دهندگان معتقد بودند که ضربات ایجاد شده در حین حمل و نقل مشکل بزرگی نیست و خرید و خوردن را انتخاب کردند.
وو شیائومنگ یادآوری کرد که بیشتر گوشت‌ها و میوه‌ها و سبزیجات کنسروی خیلی سنگین نیستند و توصیه می‌شود پس از باز شدن، آنها را یکجا مصرف کنید. اگر نمی‌توانید آن را تمام کنید، باید آن را در ظرف غذای لعابی، سرامیکی یا پلاستیکی بریزید، با سلفون ببندید، در یخچال نگهداری کنید و در اسرع وقت مصرف کنید.
در مورد سس و مربای کنسروی، میزان قند معمولاً بین ۴۰ تا ۶۵ درصد است. به طور نسبی، پس از باز شدن به راحتی فاسد نمی‌شود، اما نباید در مصرف آن سهل‌انگاری کرد. اگر نمی‌توانید همه آن را یکجا بخورید، باید شیشه را بپوشانید، یا آن را در ظرف دیگری بریزید و با سلفون ببندید، سپس آن را در یخچال نگهداری کنید و سعی کنید ظرف دو یا سه روز آن را میل کنید. در پاییز و زمستان، می‌توان آن را برای چند روز دیگر نگهداری کرد.
لینک‌های مرتبط: ضدعفونی تجاری
غذاهای کنسروی کاملاً استریل نیستند، اما از نظر تجاری استریل هستند. استریل تجاری به حالتی اشاره دارد که در آن غذای کنسروی، پس از استریلیزاسیون با حرارت متوسط، حاوی میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا نیست و همچنین حاوی میکروارگانیسم‌های غیر بیماری‌زایی که می‌توانند در دمای معمولی در آن تکثیر شوند، نیست. در حالت آسپتیک تجاری، می‌توان از بی‌خطر بودن مصرف غذای کنسروی اطمینان حاصل کرد.
زمان ارسال: ژانویه-04-2023