ماندگاری کنسرو به دلیل نگهدارنده ها طولانی است؟

China Consumer Daily گزارش داد (خبرنگار لی جیان) درب (کیسه) را باز کنید، آماده خوردن است، طعم خوبی دارد و نگهداری آن آسان است. در زمان های اخیر، غذاهای کنسرو شده به یکی از موارد ضروری در فهرست جوراب زنانه بسیاری از خانواده ها تبدیل شده است. با این حال، یک بررسی کوچک آنلاین اخیر از بیش از 200 مصرف‌کننده توسط خبرنگاری از اخبار مصرف‌کننده چین نشان داد که به دلیل نگرانی‌ها مبنی بر اینکه غذا تازه نیست، باید مواد نگهدارنده زیادی به آن اضافه شده باشد و مواد مغذی زیادی از دست رفته است، اکثر مردم یک غذای جامع دارند. نمای کنسرو "مطلوب بودن" در واقع خیلی زیاد نیست. اما آیا واقعاً این تردیدها موجه است؟ بشنوید که متخصصان علوم غذایی چه می گویند.

قوطی های نرم، آیا در مورد آن چیزی شنیده اید؟

در عصر کمبود نسبی مواد، غذاهای کنسرو شده طعمی متفاوت و پر از "لوکس" بود. در بسیاری از خاطرات پس از دهه 70 و پس از دهه 80، کنسرو یک محصول مغذی است که فقط در طول جشنواره ها یا بیماری ها قابل خوردن است.

کنسروها روزگاری یک غذای لذیذ در سفره یکنواخت مردم عادی بود. تقریباً هر غذایی را می توان کنسرو کرد. گفته می شود که انتخاب غذاهای کنسروی متنوع است که می تواند غنای یک جشن کامل منچوری را در مردم احساس کند.

با این حال، اگر درک شما از مواد غذایی کنسرو شده هنوز در سطح میوه ها، سبزیجات، ماهی و گوشت بسته بندی شده در قوطی های حلبی یا بطری های شیشه ای باشد، ممکن است کمی "منسوخ" باشد.

«استاندارد ملی ایمنی غذا برای غذاهای کنسرو شده» به وضوح غذای کنسرو شده را به عنوان یک غذای تجاری غیر استاندارد ساخته شده از میوه ها، سبزیجات، قارچ های خوراکی، گوشت دام و طیور، حیوانات آبزی و غیره تعریف می کند که از طریق پیش تصفیه، کنسرو کردن، آب بندی، فرآوری می شوند. استریلیزاسیون حرارتی و سایر فرآیندها. کنسرو حاوی باکتری.

دانشیار Wu Xiaomeng از دانشکده علوم غذایی و مهندسی تغذیه دانشگاه کشاورزی چین در مصاحبه با خبرنگار اخبار مصرف کننده چین توضیح داد که معنای غذای کنسرو شده اول مهر و موم شدن است و دوم دستیابی به عقیمی تجاری است. بسته بندی ای که استفاده می کند می تواند بسته بندی سفت و سخت باشد که با قوطی های فلزی یا قوطی های شیشه ای سنتی نشان داده می شود یا بسته بندی های انعطاف پذیر مانند کیسه های فویل آلومینیومی و کیسه های پخت و پز با دمای بالا که به طور کلی به عنوان غذاهای کنسرو شده نرم شناخته می شوند. به عنوان مثال، کیسه های سبزیجات در کیسه های فویل آلومینیومی در غذاهای مختلف خود گرم شونده، یا کیسه های پخت و پز با دمای معمولی پیش ساخته مانند برش های گوشت خوک با طعم سیچوان و تکه های گوشت خوک با طعم ماهی، همگی در دسته غذاهای کنسرو قرار دارند.

در حدود سال 2000، به عنوان اولین دسته صنعتی در صنایع غذایی، مواد غذایی کنسرو شده به تدریج به عنوان "ناسالم" نامگذاری شدند.

در سال 2003، فهرستی از "ده غذای ناخواسته برتر منتشر شده توسط WHO" (غذای کنسرو شده ذکر شده است) به طور گسترده ای به عنوان فیوز سردی غذاهای کنسرو شده در مردم در نظر گرفته شد. اگرچه این فهرست به طور کامل جعل شده است، اما به نظر می رسد مواد غذایی کنسرو شده، به ویژه "غذای کنسرو شده سخت" سنتی (بسته بندی شده در شیشه های فلزی یا شیشه ای)، باز کردن رمز عبور مردم چین دشوار است.

داده ها نشان می دهد که اگرچه تولید کنسرو کشور من رتبه اول را در جهان دارد، اما مصرف سرانه کنسرو کمتر از 8 کیلوگرم است و بسیاری از مردم کمتر از دو جعبه در سال مصرف می کنند.

خوردن کنسرو تقریباً برابر با خوردن مواد نگهدارنده است؟ این بررسی خرد نشان می دهد که 69.68 درصد از پاسخ دهندگان به ندرت مواد غذایی کنسرو شده را خریداری می کنند و 21.72 درصد از پاسخ دهندگان فقط گهگاه آن را خریداری می کنند. در عین حال، اگرچه 57.92 درصد از پاسخ دهندگان معتقدند که کنسروها به راحتی قابل نگهداری و مناسب برای نگهداری در خانه هستند، اما 32.58 درصد از پاسخ دهندگان همچنان معتقدند که کنسروها ماندگاری طولانی دارند و باید مواد نگهدارنده زیادی داشته باشند.

در واقع کنسرو یکی از معدود غذاهایی است که نیازی به مواد نگهدارنده ندارد یا به حداقل مواد نگهدارنده نیاز دارد.

«استاندارد ملی ایمنی مواد غذایی برای استفاده از افزودنی‌های غذایی» تصریح می‌کند که علاوه بر کنسرو بامبو (اسید پروپیونیک و نمک‌های سدیم و کلسیم آن مجاز به افزودن است، حداکثر مقدار مصرف 50 گرم در کیلوگرم است)، شاخه‌های کنسرو شده بامبو، کلم ترش، قارچ های خوراکی و آجیل (مجاز برای افزودن دی اکسید گوگرد، حداکثر مقدار مصرف 0.5 گرم در کیلوگرم)، کنسرو گوشت (نیتریت مجاز است، حداکثر مقدار مصرف 0.15 گرم در کیلوگرم)، این 6 نوع کنسرو بسیار نیاز دارند. دوز پایین نگهدارنده برای مقابله با میکروارگانیسم های خاص، و بقیه را نمی توان اضافه کرد. نگهدارنده

بنابراین، "عصر یخ زده" مواد غذایی کنسرو شده که اغلب به مدت 1 تا 3 سال یا حتی بیشتر در دمای اتاق نگهداری می شود چقدر است؟

وو شیائومنگ به خبرنگار «اخبار مصرف‌کننده چین» گفت که کنسروها در واقع با دو وسیله فناوری استریل‌سازی و ذخیره‌سازی مهر و موم شده محافظت می‌شوند. در بیشتر موارد، فساد مواد غذایی تحت تأثیر میکروارگانیسم هایی مانند باکتری ها و کپک ها قرار می گیرد. فرآوری مواد غذایی کنسرو شده از طریق روش های استریلیزاسیون مانند دمای بالا و فشار بالا می تواند باعث مرگ تعداد زیادی از این میکروارگانیسم ها شود. در عین حال، فرآیندهایی مانند اگزوز و آب بندی می توانند تا حد زیادی آلودگی مواد غذایی را کاهش دهند. محتوای اکسیژن موجود در ظرف رشد برخی از میکروارگانیسم های بالقوه را در ظرف راکد می کند و مانع از عبور اکسیژن یا میکروارگانیسم های خارج از ظرف به داخل ظرف می شود و ایمنی غذا را تضمین می کند. با توسعه فناوری فرآوری مواد غذایی، فناوری های جدید مانند استریلیزاسیون با اتمسفر کنترل شده و استریلیزاسیون مایکروویو زمان گرمایش کمتر، مصرف انرژی کمتر و استریلیزاسیون کارآمدتری دارند.

بنابراین لازم نیست نگران مواد نگهدارنده بیش از حد در محصولات کنسرو باشید. "علم رایج" در اینترنت که "خوردن غذاهای کنسرو شده تقریباً برابر با خوردن مواد نگهدارنده است" کاملاً هشدار دهنده است.

آیا کنسرو کهنه و مغذی است؟

این نظرسنجی نشان داد که علاوه بر نگرانی در مورد مواد نگهدارنده، 24.43 درصد از پاسخ دهندگان معتقد بودند که کنسروها تازه نیستند. در میان بیش از 150 پاسخ دهندگانی که "به ندرت" کنسرو می خرند و "هرگز نمی خرند"، 77.62 درصد از پاسخ دهندگان معتقدند که کنسرو تازه نیست.

اگرچه برخی از مصرف کنندگان به فکر انتخاب مواد غذایی کنسرو شده ای هستند که به دلیل عواملی مانند پیشگیری و کنترل بیماری همه گیر و ذخیره سازی در خانه راحت تر است، اما این تصور مردم را از "کهنگی" آن تغییر نداده است.

در واقع، ظهور فناوری فرآوری کنسرو به خودی خود برای تازه نگه داشتن مواد غذایی است.

وو شیائومنگ توضیح داد که غذاهایی مانند گوشت و ماهی اگر به موقع فرآوری نشوند به سرعت فاسد می شوند. اگر سبزیجات و میوه ها پس از چیدن به موقع پردازش نشوند، مواد مغذی همچنان از بین می روند. بنابراین، برخی از برندها با زنجیره تأمین نسبتاً کامل، عموماً دوره بلوغ را با بیشترین تولید مواد تشکیل دهنده انتخاب می کنند و آنها را تازه می کنند و کل فرآیند انتخاب مواد و پردازش حتی کمتر از 10 ساعت طول می کشد. از دست دادن مواد مغذی بیشتر از مسیری که مواد تازه از چیدن، حمل و نقل، فروش و سپس تا یخچال مصرف کننده طی می کنند، وجود ندارد.

البته برخی از ویتامین‌ها با تحمل حرارت کم حرارت خود را در طول کنسرو از دست می‌دهند، اما بیشتر مواد مغذی حفظ می‌شوند. این از دست دادن نیز چیزی بیش از از دست دادن مواد مغذی از سبزیجات روزمره خانگی نیست.

گاهی اوقات، غذاهای کنسرو شده ممکن است برای حفظ ویتامین مفید باشند. به عنوان مثال، گوجه فرنگی های کنسرو شده، اگرچه استریل شده اند، اما بیشتر محتوای ویتامین C در هنگام خروج از کارخانه هنوز وجود دارد و نسبتاً پایدار هستند. مثال دیگر کنسرو ماهی است. پس از عقیم سازی با دمای بالا و فشار بالا، نه تنها گوشت و استخوان ماهی نرم تر می شود، بلکه مقدار زیادی کلسیم نیز در آن حل می شود. محتوای کلسیم یک جعبه کنسرو ماهی حتی می تواند 10 برابر بیشتر از کلسیم ماهی تازه هم وزن باشد. آهن، روی، ید، سلنیوم و سایر مواد معدنی موجود در ماهی از بین نمی رود.

چرا نمی توان غذای کنسرو شده «چربی» کرد؟

در بیشتر موارد، توصیه می‌شود که مصرف‌کنندگان برای خرید محصولات از تولیدکنندگان معمولی به مراکز خرید یا سوپرمارکت‌های بزرگ مراجعه کنند و کیفیت مواد غذایی کنسرو شده را از جنبه‌های ظاهری، بسته‌بندی، کیفیت حسی، برچسب‌گذاری و نام تجاری قضاوت کنند.

وو شیائومنگ یادآور شد که قوطی‌های قوطی‌های فلزی معمولی باید شکل کامل، بدون تغییر شکل، بدون آسیب، بدون لکه‌های زنگ‌زدگی داشته باشند و پوشش پایین باید به سمت داخل مقعر باشد. مرکز پوشش فلزی قوطی های بطری شیشه ای باید کمی فشرده شود و محتویات آن باید از طریق بدنه بطری مشاهده شود. شکل باید کامل باشد، سوپ شفاف باشد و هیچ ناخالصی وجود نداشته باشد.

یک یادآوری ویژه این است که اگر با شرایط زیر مواجه شدید، هر چقدر هم که محتویات قوطی وسوسه انگیز باشد، آن را نخورید.

یکی کنسرو شده "گوش چربی" است، یعنی مخزن انبساط. دلیل اصلی انبساط قوطی این است که داخل قوطی توسط میکروارگانیسم ها آلوده شده و گاز تولید می کند. این گازها تا حد معینی تجمع می یابند که منجر به تغییر شکل قوطی می شود. بنابراین، غذای کنسرو شده در حال افزایش وزن است، یک پرچم قرمز بسیار واضح است که بد شده است.

دوم اینکه بسته بندی کنسرو نشتی و کپک زده است. در فرآیند نگهداری و حمل و نقل محصولات کنسرو شده، به دلیل برآمدگی و دلایل دیگر، بسته بندی محصول تغییر شکل می دهد و هوا در مهر و موم درب قوطی نشت می کند. نشت هوا باعث می شود محصولات موجود در قوطی با دنیای خارج تماس پیدا کنند و میکروارگانیسم ها ممکن است از فرصت ورود استفاده کنند.

این نظرسنجی نشان داد که 93.21 درصد از پاسخ دهندگان انتخاب درستی برای این موضوع داشتند. با این حال، حدود 7 درصد از پاسخ دهندگان معتقد بودند که برآمدگی های ایجاد شده در حین حمل و نقل مشکل بزرگی نیست و خرید و خوردن را انتخاب کردند.

وو شیائومنگ یادآور شد: بیشتر کنسروهای گوشت و میوه ها و سبزیجات خیلی سنگین نیستند و توصیه می شود پس از بازکردن در یک نوبت مصرف شوند. اگر نتوانستید آن را تمام کنید، باید آن را در ظرف غذای لعابی، سرامیکی یا پلاستیکی بریزید، آن را با پوشش پلاستیکی ببندید، آن را در یخچال نگهداری کنید و در اسرع وقت بخورید.

در مورد سس و مربای کنسرو شکر، محتوای شکر به طور کلی 40 تا 65 درصد است. به طور نسبی، پس از باز شدن به راحتی خراب نمی شود، اما نباید بی دقتی کرد. اگر نمی توانید یکباره آن را بخورید، باید روی شیشه را بپوشانید یا آن را در ظرف دیگری بریزید و با پلاستیک ببندید، سپس آن را در یخچال نگهداری کنید و سعی کنید ظرف دو یا سه روز بخورید. در پاییز و زمستان می توان آن را برای چند روز دیگر نگهداری کرد.

لینک های مرتبط: Commercial Aseptic

غذاهای کنسرو شده کاملاً استریل نیستند، اما از نظر تجاری استریل هستند. عقیمی تجاری به حالتی اطلاق می شود که در آن مواد غذایی کنسرو شده، پس از استریلیزاسیون حرارتی متوسط، حاوی میکروارگانیسم های بیماری زا نیستند و همچنین حاوی میکروارگانیسم های غیر بیماری زا نیستند که بتوانند در دمای معمولی در آن تکثیر شوند. در حالت آسپتیک تجاری، می توان تضمین کرد که مواد غذایی کنسرو شده برای مصرف ایمن هستند.