فرآیند بازرسی استریل تجاری مواد غذایی کنسرو شده

استریل بودن تجاری مواد غذایی کنسرو شده به حالت نسبتاً استریلی اشاره دارد که در آن هیچ میکروارگانیسم بیماری‌زا و میکروارگانیسم‌های غیر بیماری‌زا که می‌توانند پس از استریل شدن کنسرو با حرارت متوسط، در آن تکثیر شوند، وجود ندارد و یک پیش‌نیاز مهم برای دستیابی به ماندگاری بیشتر مواد غذایی کنسرو شده بر اساس تضمین ایمنی و کیفیت مواد غذایی است. استریل بودن تجاری مواد غذایی کنسرو شده در آزمایش میکروبیولوژیکی مواد غذایی با استریل بودن نسبی، عدم وجود میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا و عدم وجود میکروارگانیسم‌هایی که می‌توانند در قوطی‌ها در دمای اتاق تکثیر شوند، مشخص می‌شود.

به منظور دستیابی به استانداردهای استریل تجاری قابل قبول، فرآیند تولید مواد غذایی کنسرو شده معمولاً شامل فرآیندهایی مانند پیش تصفیه مواد اولیه، کنسرو کردن، آب بندی، استریلیزاسیون مناسب و بسته بندی است. تولیدکنندگانی که فناوری تولید پیشرفته تر و الزامات کنترل کیفیت بالاتری دارند، فرآیندهای تولید پیچیده تر و بی نقص تری دارند.

فناوری بازرسی استریل کنسروهای تجاری در بازرسی میکروبیولوژیکی مواد غذایی نسبتاً کامل شده است و تجزیه و تحلیل فرآیند خاص آن، استفاده بهتر از این فناوری را در عملیات عملی برای اطمینان از ایمنی مواد غذایی کنسرو شده تسهیل می‌کند. فرآیند خاص بازرسی استریل کنسروهای تجاری در بازرسی میکروبیولوژیکی مواد غذایی به شرح زیر است (برخی از آژانس‌های بازرسی شخص ثالث دقیق‌تر ممکن است موارد بازرسی بیشتری داشته باشند):

۱. کشت باکتریایی کنسرو شده

کشت باکتریایی کنسرو یکی از فرآیندهای مهم در بازرسی استریل تجاری مواد غذایی کنسرو شده است. با کشت حرفه‌ای محتویات نمونه‌های کنسرو شده و غربالگری و بررسی کلونی‌های باکتریایی کشت شده، می‌توان اجزای میکروبی موجود در مواد غذایی کنسرو شده را ارزیابی کرد.

میکروارگانیسم‌های بیماری‌زای رایج در قوطی‌ها شامل اما نه محدود به باکتری‌های گرمادوست مانند باسیلوس استئاروترموفیلوس، باسیلوس کوآگولانس، کلستریدیوم ساکارولیتیکوس، کلستریدیوم نیجر و غیره؛ باکتری‌های بی‌هوازی مزوفیل مانند کلستریدیوم عامل سم بوتولینوم، کلستریدیوم فاسدکننده، کلستریدیوم بوتیریکوم، کلستریدیوم پاستورینوم و غیره؛ باکتری‌های هوازی مزوفیل مانند باسیلوس سوبتیلیس، باسیلوس سرئوس و غیره؛ باکتری‌های غیر مولد اسپور مانند اشریشیا کلی، استرپتوکوک، مخمر و کپک، کپک مقاوم به حرارت و غیره می‌شوند. قبل از انجام کشت باکتری کنسرو، حتماً pH قوطی را اندازه‌گیری کنید تا محیط کشت مناسب انتخاب شود.

۲. نمونه‌برداری از مواد آزمایشی

روش نمونه‌برداری معمولاً برای نمونه‌برداری از مواد آزمایشی کنسرو استفاده می‌شود. هنگام آزمایش دسته‌های بزرگ کنسرو، نمونه‌برداری معمولاً بر اساس عواملی مانند سازنده، علامت تجاری، نوع، منبع کنسرو یا زمان تولید انجام می‌شود. برای قوطی‌های غیرطبیعی مانند قوطی‌های زنگ‌زده، قوطی‌های باد نشده، فرورفتگی‌ها و تورم‌های موجود در گردش فروشندگان و انبارها، نمونه‌برداری‌های خاص معمولاً بر اساس شرایط انجام می‌شود. انتخاب روش نمونه‌برداری مناسب با توجه به شرایط واقعی، از الزامات اساسی برای نمونه‌برداری از مواد آزمایشی است تا مواد آزمایشی که منعکس‌کننده کیفیت کنسرو هستند، به دست آیند.

۳. نمونه رزرو

قبل از نگهداری نمونه، عملیاتی مانند توزین، گرم نگه داشتن و باز کردن قوطی‌ها لازم است. وزن خالص قوطی را جداگانه وزن کنید، بسته به نوع قوطی، باید دقت آن ۱ گرم یا ۲ گرم باشد. قوطی‌ها همراه با pH و دما، به مدت ۱۰ روز در دمای ثابت نگهداری می‌شوند. قوطی‌هایی که در طول فرآیند چربی یا نشتی دارند باید بلافاصله برای بازرسی انتخاب شوند. پس از اتمام فرآیند نگهداری در گرما، قوطی را برای باز کردن در شرایط آسپتیک در دمای اتاق قرار دهید. پس از باز کردن قوطی، با استفاده از ابزارهای مناسب، ۱۰ تا ۲۰ میلی‌گرم از محتویات را از قبل در حالت استریل بردارید، آن را به یک ظرف استریل منتقل کنید و در یخچال نگهداری کنید.

۴.کشت مواد غذایی کم اسید

کشت غذاهای کم‌اسید به روش‌های خاصی نیاز دارد: کشت آبگوشت بنفش برومپتاسیم در دمای ۳۶ درجه سانتی‌گراد، کشت آبگوشت بنفش برومپتاسیم در دمای ۵۵ درجه سانتی‌گراد و کشت محیط کشت گوشت پخته‌شده در دمای ۳۶ درجه سانتی‌گراد. نتایج، لکه‌گذاری و رنگ‌آمیزی می‌شوند و پس از بررسی میکروسکوپی، غربالگری دقیق‌تری ترتیب داده می‌شود تا از دقت عینی آزمایش شناسایی گونه‌های باکتریایی در غذاهای کم‌اسید اطمینان حاصل شود. هنگام کشت در محیط کشت، بر مشاهده تولید اسید و تولید گاز کلنی‌های میکروبی روی محیط کشت و همچنین ظاهر و رنگ کلنی‌ها تمرکز کنید تا گونه‌های میکروبی خاص در غذا تأیید شوند.

۵. بررسی میکروسکوپی

بررسی اسمیر میکروسکوپی رایج‌ترین روش غربالگری اولیه برای آزمایش استریل بودن کنسروهای تجاری است که برای تکمیل آن به بازرسان باتجربه کیفیت نیاز است. در یک محیط استریل، با استفاده از عملیات آسپتیک، مایع باکتریایی میکروارگانیسم‌های موجود در نمونه‌های کنسرو شده که در دمای ثابت در محیط کشت شده‌اند را اسمیر کنید و ظاهر باکتری‌ها را زیر میکروسکوپ با قدرت بالا مشاهده کنید تا انواع میکروارگانیسم‌های موجود در مایع باکتریایی مشخص شود. غربالگری، و مرحله بعدی کشت تصفیه‌شده و شناسایی را برای تأیید بیشتر نوع باکتری‌های موجود در قوطی ترتیب دهید. این مرحله نیاز به کیفیت حرفه‌ای بسیار بالای بازرسان دارد و همچنین به حلقه‌ای تبدیل شده است که می‌تواند به بهترین وجه دانش و مهارت‌های حرفه‌ای بازرسان را آزمایش کند.

۶. آزمایش کشت برای مواد غذایی اسیدی با pH زیر ۴.۶

برای غذاهای اسیدی با مقدار pH کمتر از ۴.۶، آزمایش باکتری‌های مسمومیت غذایی عموماً دیگر لازم نیست. در فرآیند کشت اختصاصی، علاوه بر استفاده از ماده آبگوشت اسیدی به عنوان محیط کشت، استفاده از آبگوشت عصاره مالت نیز به عنوان محیط کشت ضروری است. با اسمیر کردن و بررسی میکروسکوپی کلنی‌های باکتریایی کشت شده، می‌توان انواع باکتری‌های موجود در قوطی‌های اسیدی را تعیین کرد تا ارزیابی عینی‌تر و واقعی‌تری از ایمنی غذایی قوطی‌های اسیدی انجام شود.